HACCP para Segurança Alimentar (Curso Fundamental para ISO 22000)

Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (HACCP) - Etapas para reduzir o risco de perigos para a segurança alimentar

O sistema de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle, ou HACCP, foi desenvolvido na década de 1960. Ao longo dos anos, tornou-se a abordagem mais amplamente reconhecida para implementar um sistema de segurança alimentar baseado em riscos. Agora está incluído em padrões globais como a Iniciativa Global de Segurança Alimentar. Este curso se concentra em uma série de 12 etapas delineadas pelo Codex Alimentarius para criar e implementar um plano HACCP para um produto alimentício específico. Essas etapas consistem em 5 etapas preparatórias que fornecem orientação e são consideradas etapas preliminares necessárias, seguidas por 7 etapas que abordam os 7 princípios do HACCP.

Montar equipe HACCP

A primeira etapa é formar uma equipe responsável pela implementação do HACCP. Essa equipe garantirá que todas as medidas necessárias sejam tomadas para garantir a segurança dos alimentos.

Descrever Produto, Matéria-Prima, Embalagem

Nesta etapa, a equipe descreverá minuciosamente o produto, as matérias-primas e as embalagens utilizadas no processo de produção de alimentos. Essas informações são cruciais para identificar perigos potenciais.

Identificar Uso Pretendido

A equipe determinará o uso pretendido do produto alimentício, incluindo como ele será preparado, armazenado e consumido. Esta etapa ajuda a identificar perigos potenciais associados ao produto.

Construir Diagrama de Fluxo

Um diagrama de fluxo é criado para mapear todo o processo de produção de alimentos. Esse diagrama ajuda a identificar pontos críticos de controle onde os perigos podem ser controlados.

Realizar Confirmação no Local do Diagrama de Fluxo

O diagrama de fluxo é verificado no local para garantir sua precisão e completude. Esta etapa é essencial para identificar quaisquer discrepâncias ou perigos potenciais que possam ter sido perdidos.

Listar todos os perigos potenciais, realizar uma Análise de Perigos e considerar medidas de controle

Todos os perigos potenciais são listados e uma análise de perigos minuciosa é realizada. Medidas de controle são então determinadas para prevenir ou eliminar esses perigos.

Determinar os Pontos Críticos de Controle

Pontos críticos de controle (PCCs) são identificados no processo onde as medidas de controle são essenciais para prevenir ou eliminar perigos. Esses pontos são cruciais para garantir a segurança dos alimentos.

Estabelecer Limites Críticos para cada PCC

Limites críticos são estabelecidos para cada PCC para garantir que os perigos sejam controlados dentro de limites aceitáveis. Esses limites atuam como referências para monitorar e controlar o processo.

Estabelecer um Sistema de Monitoramento

Um sistema de monitoramento é estabelecido para verificar e registrar regularmente os pontos críticos de controle. Esse sistema garante que o processo permaneça dentro dos limites críticos estabelecidos.

Estabelecer Ação Corretiva

Procedimentos são implementados para lidar com quaisquer desvios dos limites críticos. Ações corretivas são tomadas para trazer o processo de volta ao controle e evitar quaisquer perigos potenciais.

Estabelecer Procedimentos de Verificação

Procedimentos de verificação são implementados para garantir que o sistema HACCP esteja funcionando efetivamente. Esses procedimentos envolvem verificações regulares e auditorias para validar o desempenho do sistema.

Estabelecer Documentação e Registro

Práticas adequadas de documentação e registro são estabelecidas para manter um registro abrangente da implementação e desempenho do sistema HACCP. Ao longo deste curso, exploraremos cada etapa do sistema HACCP, fornecendo a você uma compreensão completa de seus princípios e aplicação. Ao final do curso, você terá o conhecimento e as habilidades para implementar o HACCP em seu negócio de alimentos, garantindo a segurança e a qualidade de seus produtos.

Esboço do Curso:

Na Seção 1, exploraremos os conceitos e princípios do HACCP, estabelecendo as bases para o restante do curso. As Seções 2 a 4 o guiarão pelo processo de implementação do HACCP em seu negócio de alimentos, desde a preparação da documentação necessária até a realização da análise de perigos e a verificação de sua implementação.

O que você aprenderá:

- Como os requisitos do HACCP se aplicam às empresas de alimentos - Os requisitos aplicáveis aos fabricantes de alimentos - Como identificar e monitorar perigos alimentares específicos - Como prevenir a ocorrência de perigos alimentares por meio da análise de perigos - A importância dos pontos críticos de controle (PCCs) na garantia da segurança alimentar - A aplicação do bom senso e medidas preventivas em seu negócio de alimentos - Os padrões e regulamentos relevantes para empresas de processamento de alimentos - Os documentos necessários para cumprir as Boas Práticas de Fabricação (BPF) - Como alinhar suas práticas de BPF e HACCP com os requisitos da ISO 22000 Ao concluir este curso, você adquirirá o conhecimento e as habilidades necessárias para implementar o HACCP de forma eficaz em seu negócio de alimentos, garantindo a segurança e a qualidade de seus produtos.